飛騨高山 さんぽ道飛騨高山さんぽ道

料理(覚書)

 ささげのゴマ和え

(投稿日:

先日TV「世界一受けたい授業」を見てたら、世界に誇る日本のご当地秋野菜として「あきしまささげ」が紹介されていました。
飛騨ではお馴染みの野菜だけど、確かにヨソでは見たことなかったですね。。。

261014sasage1.jpg「あきしまささげ」が正式名称みたいだけど、地元では一般に「しまささげ」または単に「ささげ」と言う事が多いですね。
特徴としては見た目通り、全体に濃い紫色の縞模様があります。
これはポリフェノール(アントシアニン)だそうです。
また、筋が無い(感じない?)ので食べやすいですね。(筋取りをしなくていいので調理も楽。)

TVでクイズにもなってましたが、縞模様は茹でると消えます。
#アントシアニンは、茹でてもほとんど減らないそうです。
茹でた写真が下になります。

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今回はこれをゴマ和えにしました。
1.縞模様が消えるくらいまでサッと茹でます。
  全部の縞模様が消えるまでシッカリ茹でてしまうと、クタクタになって歯ごたえが悪くなります。
  また「しまささげ」は味が浸みにくく、私は茹でるときに顆粒ダシを入れて茹でてます。
  さやの中にどうしても ゆで汁が残ってしまうので、噛んだときにお湯じゃなくてダシの味がした方が美味しいです。
2.適当な大きさに切ります。
3.すりゴマ、醤油、砂糖を入れて混ぜ合わせれば完成です。

261014sasage3.jpg

他には煮物や天ぷらにしても美味しいですね。


 ちりめん山椒

(投稿日:

先日、宮川朝市へ行ったら山椒の実が売ってありました。
1パック(約100g)200円で、山椒の実って買ったことが無かったのでこれが高いか安いか分かりませんが買ってみました。。。

260702sansyo.jpg帰ってきてから、早速、下処理開始!
1.山椒の実から大きめの枝を外す。
2.軽く水で洗う。
3.沸騰したお湯に入れ、10分ほど煮る。
4.冷水にとって一晩水にさらす。(時々水を替えると良い。)
5.実に付いてる細かい枝を取る。(煮てからの方が柔らかくなり取りやすい。)
6.小分け(20gずつ)して冷凍保存。

で、今回は「ちりめん山椒」を作ってみました。
1.鍋に醤油・酒・味醂・砂糖を入れて煮立たせる。
2.ちりめんじゃこ を入れ、煮汁が半分くらいになるまで煮詰める。
3.半分になったら山椒の実を入れて煮汁がほとんど無くなるまで煮て完成です。

260702chirimen.jpg煮詰めたスグより、冷ました方が味が馴染んできます。
買うと結構な値段がする「ちりめん山椒」ですが、自分で作れば安くできます。
自分で言うのも何ですが、ご飯が何杯も進む美味しさです♪

生の山椒の実はナカナカ売ってないかもしれませんが、奥飛騨は山椒を特産品として売っており朝市で手に入れることができました。
細かい枝を取るのが面倒ですが、テレビでも見ながらチビチビと作業してください。


 ふき味噌

(投稿日:

春の味覚「ふきのとう」はホロ苦くて好きなんですが、大抵は天ぷらにして食べてます。
じつは嫁さんの職場の裏には「ふきのとう」がたくさん採れるので、1回目は天ぷらにしましたが2回目3回目は「ふき味噌」にしてみました。

1.根元の部分や、外側の色が変わった葉もある程度切り落として掃除します。
2.ボールなどに水を溜め、ジャブジャブと水洗いします。
3.ふきのとうを細かく刻みます。
4.フライパンにゴマ油を入れ、細かく刻んだふきのとうも入れて炒めます。
  熱せられると綺麗な緑色になります。
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5.味噌(今回は八丁味噌)、砂糖、味醂、酒、卵黄を入れて炒めたら出来上がりです。
  (卵黄を入れると、まろやかになります。)
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今回は味醂と酒がチョット入りすぎたのでユルかったですが、冷めてくると少し固まってきます。

熱いご飯や酒のツマミに良く合います。焼いた餅に塗って食べても美味しいです。